¿Por qué no es sabrosa la comida del avión?

Comparado con el inmenso placer que proporciona en tierra firme, comer por los aires es muchas veces un suplicio. Pero hay varios motivos que lo explican

(Noelia Ferreiro / Revista Viajar) Entre los muchos misterios que tienen que ver con las alturas, está aquel que muestra claramente cómo comer y volar no es una ecuación perfecta. Es cierto que las aerolíneas destinan grandes esfuerzos en dotar a sus menús de cierta sofisticación. Pero da igual: la comida en los aviones deja bastante que desear si la comparamos con el placer absoluto que nos proporciona cuando estamos en tierra.

Hay unos cuantos factores que explican esta desazón, ya estemos incluso ante un menú personalizado de clase business. Y uno de ellos es, claro, la complejidad logística. Mantener el sabor después de precocinar un plato, empaquetarlo, congelarlo y almacenarlo en el aparato supone todo un reto hasta para los chefs más reputados.

Otros condicionantes tienen que ver con los alimentos y sus correspondientes propiedades. Por ejemplo, ¿sabías que la sal tiene un 30% menos de efecto cuando se consume por los aires? Así quedó claro tras una serie de investigaciones llevadas a cabo por el instituto alemán Fraunhofer. Un hecho que explica, además, por qué los cocineros tratan de suplir esta carencia con potenciadores del sabor. No es raro encontrar en los aviones menús fuertemente especiados: pastas al pesto, pollos más bien envueltos en tomillo e incluso ensaladas rociadas con toneladas de cilantro.

Y lo mismo pasa con el azúcar que, en los vuelos, se aprecia un 20% menos golosa que como lo haría en la superficie. Por ello muchas compañías prescinden de los vinos dulces en sus menús de a bordo: ya que no existe manera de apreciar realmente su sabor, suelen sustituirlos por otros más afrutados.

Pero hay una razón que explica, definitivamente, por qué la comida por los aires resulta mucho más insípida. Y ésta es que las alturas modifican nuestras papilas gustativas. Los sentidos del gusto y el olfato reaccionan de forma muy diferente a como lo hacen en superficie. Desde el momento en que el avión despega, la nariz se va resecando y pierde su capacidad de oler. Esto se debe a la menor humedad y al cambio en la presión del aire dentro de la cabina: las papilas gustativas quedan adormecidas también, como si estuviéramos resfriados.

Aunar ambos factores (la pérdida de propiedades de determinados alimentos y la modificación de la percepción humana para saborear) nos conduce a otra curiosidad científicamente demostrada. ¿Se ha preguntado alguna vez por qué apetece tanto el zumo de tomate cuando viajamos cerca del cielo? La razón la dieron ya los científicos del Crossmodal Laboratory de Oxford: la hortaliza reina de la huerta es inmune a la pérdida de sabor que experimenta el resto de las comidas. Y esto nuestras papilas lo detectan perfectamente.

El zumo de tomate -al natural o aliñado en forma de Bloody Mary- sabe excepcionalmente bueno dentro de una cabina presurizada. Por eso, para saciar la creciente sensación de sed, muchos pasajeros lo piden. Incluso aquellos que reconocen que no acostumbran a beberlo en tierra. Nada extraña que sea la bebida más demandada en los trayectos de largo recorrido. Sólo en Lufthansa, por poner un ejemplo, se consumen más de 1,7 millones de litros anuales.